yokottiの徒然日記

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2012年 02月 27日

卵は必要か・・・。

意味深なタイトルですが、なんてことない内容です。
特にパン焼きに興味ない人は『ナンジャコリャ』な内容。

いつも素敵なお菓子とかパンとか焼いてはるさやかさんが、
私の焼いてる食パンを見てくださって、こんな食パンマン様みたいなパン焼きたいって
おっしゃって下さり、私も軽く「卵入れると釜のびしますよ☆」なんて答えたのですが、

ホンマに卵って釜のびするんやろか・・・・・?ってちょっと疑問に思って検証してみました。
私のやり方なので、いい加減な所満載ですが食パンマン様風山食を焼きたい方は参考にどうぞ~

まず生地。
仕込み水は「卵+牛乳」 と「牛乳のみ」の2種類です。
他の材料はすべて同じですが、生地の硬さが同じくらいになるように牛乳の量を調整してます。
粉は「はるゆたかブレンド」のみ。最強力粉はナシです。
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捏ねが終了した所。
かなりわかりにくいけど、左の方が卵入り。ほんのり黄色がかってます。

もうちょっと色がわかりやすく撮ったのはこっち。
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手前が卵入り。

発酵器に入れて一時間位たった所。大体2倍位の大きさの所でパンチします。
わかりにくい写真ですが、卵生地
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パンチ前生地(左)とパンチ後生地(右)
パンチはボールから出してしっかり丸め直します。

↓は牛乳のみ生地
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ちょっと空気が入ってる箇所が多くてボコボコしてるけど(゜ε゜)キニシナイ!!

ちなみに使用しているのはこのボール
ポリカーボネートクックボール 21cm

ポリカーボネートクックボール 21cm
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もう一度発酵器に入れてボールいっぱいになるまで発酵させます。
発酵器の温度は35度に設定してますが、実際に温度計を入れて測ったら30度位でした。
時間はパンチから1時間半~2時間位かな?
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左が卵。右は牛乳のみ生地。

んで、分割・成形して型に入れた所。
成形はかなり緩く巻いてます。最初の芯だけつくってそのままコロコロ~っと転がす感じ。
巻き終わりの綴じ目もそのまま閉じずに型に入れてます。
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左が卵生地。

んで、この辺りまで発酵させます。
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型の下1センチ~2センチ位。
今回焼く前に霧吹きしましたが、忘れることも多々あります。

使用してる型はこれ↓↓
アルタイト食パン型 1ローフ フタ付

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現在売り切れ中・・・ ><











焼くときはコールドスタートで35分程焼きます。(150度で10分→190度で25分)
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焼きあがるとこんな感じ。
成形の丁寧さでこの辺りの美しさが変わると思います。
左が卵生地。 

んで、伸び具合を比較。
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肌荒れは見逃して・・・(/ω\)ハズカシーィ
朝ごはん記事ではうまいこと隠してる部分を包み隠さず露わにしてみました。

2つのパンの背の高さは同じくらい・・・・。
こちらは右が卵生地。左が牛乳のみ。

スライスしてみたところ
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もうちょっと頭がモリッとしてるほうが食パンマン様っぽいかな。
最終発酵で型と同じくらいまで発酵させるともうちょっと伸びたかも。
下が卵生地。 上が牛乳のみ。


結果は・・・。
写真を見ていただければわかると思うのですが、卵と釜のびは関係ありませんでした。
どっちもおんなじ位の高さに焼きあがってます。
発酵時間や生地の扱いやすさもほとんど変わらなかったです。

肝心の『味』ですが卵入りの方が若干コクが有って、牛乳のみの方はふんわり柔らかい。
と感じました。 
卵なしのほうがクラムが白くて美味しそうに見えるので、私的にはこれからは「卵なし」かな~?

今回のパンはこの本の『牛乳山食』のレシピを使用しています。
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コールドスタートとか、成形の詳細は
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この本に載ってます。
この2冊はパン焼きするなら持ってて損はありませんで~。

検証は以上です。
今回はなかなかオタクっぽい記事でした。
私がいつも大して綺麗なパンを焼いていないのがまるわかりでしたね☆
そのへんうまいこと誤魔化してる朝ごはんは後日にw


私信:さやかさんへ
私は毎回こんな感じで食パンを焼いています。
なにか少しでもさやかさんのお役に立てたら1ファンとして嬉しく思います。
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by yokotti1218 | 2012-02-27 22:12 | パン


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